13.01.2020

Street Brisket: из Техаса с оригинальной рецептурой

В Техасе, США, готовить мясо часами – особая традиция. Семья и друзья собираются на барбекю, и пока мясо доходит до готовности, у них есть возможность пообщаться, развлечься. Таковы местные обычаи, как в России – выехать за город на майские праздники, чтобы отведать первого после долгой зимы шашлыка.

Но если шашлык уже приелся, как и стейки, как и бургеры с котлетами, то самое время отведать пока еще редкий для России вариант мясного блюда – брискет. Это говяжья грудинка, которая готовится в специальной печи – смокере − на протяжении нескольких часов при температуре до 110 градусов. Равномерное прогревание в отсутствие взаимодействия с открытым огнем делает мясо очень сочным и нежным. Брискет употребляется и как самостоятельное блюдо (обычно его режут тонкими слайсами и подают с соусом барбекю и домашним кукурузным хлебом), так и в составе сэндвичей, роллов и даже бургеров.

Атмосфера Техаса в центре Москвы

В  США барбекю – это настоящая культура и даже повод для соревнований. Между питмастерами нередко устраиваются состязания по приготовлению мяса, они ищут новые уникальные сочетания специй, придумывают собственные маринады, состав которых держат в секрете годами.

Мы постарались перенести кусочек этой атмосферы в Россию, чтобы гости смогли прикоснуться к этой культуре и аутентичной кухне Техаса. В смокере мы готовим не только брискет, но и свинину (pulled pork), индейку и курицу. Благодаря долгому копчению мясо практически распадается на волокна, его приятно употреблять и сам процесс выглядит эстетично.

В Москве не так много заведений, где можно попробовать оригинальный техасский брискет, и Street Brisket – первое заведение подобного формата. Это корнер, где подают мясо высокого уровня качества. Оно выдерживается на жару от дров до 18-ти часов, что придает готовому продукту мягкость и ароматность.

Брискет или стейк?

В смокере, как правило, используются дрова (хотя некоторые предпочитают уголь в угоду простоте), и от породы дерева будет зависеть финальный вкус и цвет мяса. А красная окантовка брискета расскажет о том, как глубоко дым проник в волокна. Чаще всего для копчения применяются дуб и ольха, а также ароматная виноградная лоза. Распространено и приготовление на березе, потому как это распространенная и недорогая порода дерева.

Возможно, вид готового мяса не так эффектен, как того же стейка, однако вкус превосходит все ожидания. Он сдержанный и сбалансированный. Из специй, как правило, используются только соль и перец, а значит, на первый план выйдет само мясо.

В брискете нет никакой прожарки, как бывает у стейка. Это всегда сероватое мясо с красноватой окантовкой вдоль черной корочки.  Черный край – самая вкусная и ароматная часть. В заведениях США эти обрезки даже подают в качестве комплимента гостю!

Мяса больше нет

Из-за того, что говяжья грудинка требует длительного копчения в смокере, мяса может не хватать. Если вы смотрели фильм «Повар на колесах», то помните сцену, как шеф приезжает в американское заведение за готовым брикетом, а там надпись, что мяса на сегодня больше нет. Но для него, шеф-повара Карла Каспера, питмастер приберег добротный кусок говядины, приготовленной в смокере.

Готовое мясо хранится в вакууме, а разогревается строго на водяной бане: это позволяет закупорить его оригинальный вкус и аромат и не портить его ни микроволновкой (после которой мясо станет резиновым), ни духовкой, где оно подсушится и потеряет свою прелесть.

В Street Brisket можно оформить предзаказ на готовый брискет или индейку, приготовленную в смокере. Дома вам останется опустить мясо в горячую воду, продержать его там 30 минут, и подать на стол. И аромат дыма, и нежная структура в таком случае останутся оригинальными.

Питмастера в Америке часто фотографируются со слайсом готового брискета, показывая, как канонично он сделан. Правильный кусок (не толще 1 см), свисающий с указательного пальца, не должен рваться или иметь признаки жесткости и негибкости.

Другие статьи

Еще один мясной ресторан? Вот уж нет!

Безусловно, мясных ресторанов в Москве – хоть отбавляй. Что...

Мы печем

Полуфабрикаты и купленные заготовки? Ну уж нет. Мы готовим...

Бургер с томленым мясом Брискет Брот " от Street Brisket"

Желаете вкусить новое гастрономическое блюдо? Тогда рекомендуем...

Оставить заявку

Спасибо, ваш заказ принят!

В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер для подтверждения заказа. Информация о заказе отправлено на Ваш E-Mail. Если возникли вопросы относительно Вашего заказа, Вы можете позвонить или написать нам