13.01.2020

Street Brisket. Уличная еда для истинных ценителей мяса

Кубанос с рваной свининой или буррито с курицей и ореховым соусом? Быть может, и вовсе бургер с брискетом? В Street Brisket мясо готовят в специальной печи – смокере, что делает блюдо очень нежным и сочным, придавая легкий аромат дыма. Мясо готовится не на открытом огне, а на жаре от дров, что позволяет равномерно его прогревать, избегая возможного подгорания или излишней сухости.

— Что это?
— Стейк.
— В нем что-то есть?
— Корова.

(«Первый мститель»)

Мясо в смокере готовится при низких температурах

Особенность приготовления мяса в смокере состоит в том, что оно томится часами при регулярной, довольно низкой температуре. В процессе приготовления коллаген распадается, образуя желатин. Благодаря этому мясо приобретает очень нежную, волокнистую текстуру, тает во рту. Большой кусок говядины может коптиться в смокере до готовности более 18 часов.

Перед тем, как попасть в печь, мясо маринуется. Для приготовления брискета разделывается отруб, обрезается лишний жир и пленки. Кусок обсыпается дробленым перцем и солью, отправляется в смокер на 16-18 часов при температуре 90-120 градусов. Когда внутренняя температура мяса достигает 90 градусов, брискет перекладывают на отдых на полтора часа в фольгу.

Для копчения могут использоваться разные дрова. От породы дерева будет зависеть конечный вкус мяса. Традиционно в смокере используются дубовые и ольховые дрова, нередко – береза, поскольку распространена и экономична.

«Любое вегетарианское блюдо вкуснее с мясом»

(Народная мудрость)

Какие куски мяса подходят для смокера

Чтобы процесс приготовления шел правильно и канонично, для копчения выбираются средние куски мяса равномерной толщины. Маленькие кусочки слишком быстро зажарятся и не дадут необходимого результата, большие шматки будут готовиться слишком долго. Жир и жилки в процессе приготовления распадутся, поэтому сырой кусок может содержать в себе прослойки.

Для брискета используется говяжья грудинка, как правило – мраморная говядина Блэк Ангус, любимая поварами всего мира. Если говорим о рваной свинине (pulled pork), то здесь берется шея – самая мягкая часть туши. Также для приготовления в смокере идеально подходят бедра индейки и курицы.

Мясо не всегда пропекается равномерно. Более сухие слайсы отправляются в роллы, кубаносы (техасский сэндвич) и бургеры, а более сочные подаются независимым блюдом. В Техасе брискет сопровождают кукурузным хлебом, маринованным перцем и соусом барбекю. Красная каемка на брискете дает представление о том, насколько глубоко дым проник в волокна мяса.

Есть и еще один вид готового блюда, очень похожий на Brisket, − пастрами. Разница заключается в том, как мясо подготавливается к копчению. Для пастрами говядину засаливают в рассоле, она напитывается им по несколько недель. Затем мясо натирается специями и отправляется в смокер. Благодаря этому оно имеет очень яркий, характерный вкус, в котором чувствуются все специи. Для приготовления брискета рассол не используется, только сухой маринад. Поэтому вкус брискета более спокойный, выдержанный и «мясной».

— Ну и как вам суши, миссис Купер?
— Неплохо. Правда, они могли бы быть лучше, если бы их приготовили. И, желательно, из говядины.

(«Теория большого взрыва»)

Приготовить брискет дома – реально?

В принципе, нечто похожее на Brisket можно приготовить в духовке. В конце концов, и в ней можно выставить температуру 110 градусов и ждать сутки, пока мясо дойдет до кондиции. Но прежде мясо нужно замариновать более основательно, чем при  готовке в смокере.

Однако приготовление по аутентичному рецепту более привлекательно, ведь мясо приобретает определенный оттенок и тона во вкусе именно благодаря огню и дровам, которые были заложены. Из духовки вы извлечете зажаренное «вдолгую» мясо, а настоящий техасский брискет требует соблюдения технологии. Кроме того, мясо должно готовиться под крышкой.

Длительность процесса подготовки не позволяет сделать брискет повседневным или даже воскресным блюдом в домашних условиях. А в условиях бурной кипящей жизни и вовсе не остается времени на готовку. Попробуйте оригинальный брискет в Street Brisket, приобщитесь к культуре южных штатов США, ощутите себя на загородном отдыхе.

— Попробуй! Не слишком остро?
— Идеально, шеф!
— Приправа?
— То, что надо! Остренько в меру. Обалдеть просто! На вкус как хороший секс!

(«Повар на колесах»)

Другие статьи

Мы печем

Полуфабрикаты и купленные заготовки? Ну уж нет. Мы готовим...

Как правильно разогреть Брискет мясо, сохранив его вкус?

Для приготовления говяжьей грудинки брискет необходимо взять цельный...

Мясные новинки уже ждут тебя

Весь месяц наш шеф-повар и команда Street Brisket провели в...

Оставить заявку

Спасибо, ваш заказ принят!

В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер для подтверждения заказа. Информация о заказе отправлено на Ваш E-Mail. Если возникли вопросы относительно Вашего заказа, Вы можете позвонить или написать нам