13.01.2020

Street Brisket. Уличная еда для истинных ценителей мяса

Кубанос с рваной свининой или буррито с курицей и ореховым соусом? Быть может, и вовсе бургер с брискетом? В Street Brisket мясо готовят в специальной печи – смокере, что делает блюдо очень нежным и сочным, придавая легкий аромат дыма. Мясо готовится не на открытом огне, а на жаре от дров, что позволяет равномерно его прогревать, избегая возможного подгорания или излишней сухости.

— Что это?
— Стейк.
— В нем что-то есть?
— Корова.

(«Первый мститель»)

Мясо в смокере готовится при низких температурах

Особенность приготовления мяса в смокере состоит в том, что оно томится часами при регулярной, довольно низкой температуре. В процессе приготовления коллаген распадается, образуя желатин. Благодаря этому мясо приобретает очень нежную, волокнистую текстуру, тает во рту. Большой кусок говядины может коптиться в смокере до готовности более 18 часов.

Перед тем, как попасть в печь, мясо маринуется. Для приготовления брискета разделывается отруб, обрезается лишний жир и пленки. Кусок обсыпается дробленым перцем и солью, отправляется в смокер на 16-18 часов при температуре 90-120 градусов. Когда внутренняя температура мяса достигает 90 градусов, брискет перекладывают на отдых на полтора часа в фольгу.

Для копчения могут использоваться разные дрова. От породы дерева будет зависеть конечный вкус мяса. Традиционно в смокере используются дубовые и ольховые дрова, нередко – береза, поскольку распространена и экономична.

«Любое вегетарианское блюдо вкуснее с мясом»

(Народная мудрость)

Какие куски мяса подходят для смокера

Чтобы процесс приготовления шел правильно и канонично, для копчения выбираются средние куски мяса равномерной толщины. Маленькие кусочки слишком быстро зажарятся и не дадут необходимого результата, большие шматки будут готовиться слишком долго. Жир и жилки в процессе приготовления распадутся, поэтому сырой кусок может содержать в себе прослойки.

Для брискета используется говяжья грудинка, как правило – мраморная говядина Блэк Ангус, любимая поварами всего мира. Если говорим о рваной свинине (pulled pork), то здесь берется шея – самая мягкая часть туши. Также для приготовления в смокере идеально подходят бедра индейки и курицы.

Мясо не всегда пропекается равномерно. Более сухие слайсы отправляются в роллы, кубаносы (техасский сэндвич) и бургеры, а более сочные подаются независимым блюдом. В Техасе брискет сопровождают кукурузным хлебом, маринованным перцем и соусом барбекю. Красная каемка на брискете дает представление о том, насколько глубоко дым проник в волокна мяса.

Есть и еще один вид готового блюда, очень похожий на Brisket, − пастрами. Разница заключается в том, как мясо подготавливается к копчению. Для пастрами говядину засаливают в рассоле, она напитывается им по несколько недель. Затем мясо натирается специями и отправляется в смокер. Благодаря этому оно имеет очень яркий, характерный вкус, в котором чувствуются все специи. Для приготовления брискета рассол не используется, только сухой маринад. Поэтому вкус брискета более спокойный, выдержанный и «мясной».

— Ну и как вам суши, миссис Купер?
— Неплохо. Правда, они могли бы быть лучше, если бы их приготовили. И, желательно, из говядины.

(«Теория большого взрыва»)

Приготовить брискет дома – реально?

В принципе, нечто похожее на Brisket можно приготовить в духовке. В конце концов, и в ней можно выставить температуру 110 градусов и ждать сутки, пока мясо дойдет до кондиции. Но прежде мясо нужно замариновать более основательно, чем при  готовке в смокере.

Однако приготовление по аутентичному рецепту более привлекательно, ведь мясо приобретает определенный оттенок и тона во вкусе именно благодаря огню и дровам, которые были заложены. Из духовки вы извлечете зажаренное «вдолгую» мясо, а настоящий техасский брискет требует соблюдения технологии. Кроме того, мясо должно готовиться под крышкой.

Длительность процесса подготовки не позволяет сделать брискет повседневным или даже воскресным блюдом в домашних условиях. А в условиях бурной кипящей жизни и вовсе не остается времени на готовку. Попробуйте оригинальный брискет в Street Brisket, приобщитесь к культуре южных штатов США, ощутите себя на загородном отдыхе.

— Попробуй! Не слишком остро?
— Идеально, шеф!
— Приправа?
— То, что надо! Остренько в меру. Обалдеть просто! На вкус как хороший секс!

(«Повар на колесах»)

Другие статьи

Street Brisket: из Техаса с оригинальной рецептурой

В Техасе, США, готовить мясо часами – особая традиция. Семья и друзья...

Как правильно разогреть Брискет мясо, сохранив его вкус?

Для приготовления говяжьей грудинки брискет необходимо взять цельный...

Бургер с томленым мясом Брискет Брот " от Street Brisket"

Желаете вкусить новое гастрономическое блюдо? Тогда рекомендуем...

Оставить заявку

Спасибо, ваш заказ принят!

В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер для подтверждения заказа. Информация о заказе отправлено на Ваш E-Mail. Если возникли вопросы относительно Вашего заказа, Вы можете позвонить или написать нам