13.01.2020

Гриль VS смокер. В чем разница?

Объяснения о том, в чем же мы все-таки готовим мясо, приходится начинать с гриля, потому что мало кто знает и представляет, что такое смокер. Разница между смокером и грилем между тем колоссальна. Смокер (smoke – курить, дымить, коптить, англ.) предполагает приготовление продукта за счет дыма.

Гриль идеально подходит для хот-догов и гамбургеров, смокер же предлагает собой нечто более утонченное. Копчение в нем не сравнится ни с каким другим способом копчения. Смокер появился в Техасе: когда южане прокладывали трубопроводы, отрезки труб они использовали для приготовления мяса. По другой версии, прородитель смокера – бочка, в которой транспортировали нефть. В целом нет никакого принципиального различия в двух теориях, ведь по сути ясно, что смокер представлял собой металлический цилиндр.

Любопытный факт: в начале восьмидесятых годов прошлого века, когда цены на нефть обрушились втрое, до 10$ за баррель, Уэйн Витуор, производивший в Техасе металл и основавший нефтяное предприятие в Хьюстоне, запустил новый бизнес. Он стал выпускать баррельные смокеры, чтобы обеспечить своих сотрудников работой.  Эта компания получила имя “Питт и Спитт” ( “Pitt’s & Spitt’s”), которая до сих пор считается эталоном в производстве смокеров.

Как устроен смокер?

Мясо в смокере готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Блюдо вбирает в себя аромат дров и приобретает едва уловимый запах дымка. Он не имеет ничего общего с копченостями, к которым мы привыкли. Это сдержанный, изысканный аромат и вкус.

Смокеры появились в России в начале 2000-ых, и они обычно сделаны по одной схеме. В нижней камере размещаются дрова, в верхней − решетки для мяса. Тепло из одной камеры передается в другую, обеспечивая равномерное приготовление без подгорания  и пересушивания продукта. Безусловный плюс смокера для питмастера (pit – яма, в которой раньше коптили продукты) заключается в том, что мясо не нужно переворачивать.

Мясо в смокере, в отличие от гриля, проходит долгую термическую обработку. Это температуры 90-110 градусов в отличие от привычных 190-220, которые мы выставляем в духовке. К тому же, приготовление занимает не час и не два, а может растягиваться на сутки – зависит от того, насколько большой кусок отправлен на копчение.  Температура между тем должна поддерживаться все это время на одном уровне.

Мясо в смокере, в отличие от гриля, проходит долгую термическую обработку. Это температуры 90-110 градусов в отличие от привычных 190-220, которые мы выставляем в духовке. К тому же, приготовление занимает не час и не два, а может растягиваться на сутки – зависит от того, насколько большой кусок отправлен на копчение.  Температура между тем должна поддерживаться все это время на одном уровне.

Как готовят мясо в Street Brisket

Говядина в Street Brisket копится в смокере в течение 18-ти часов. Рваная свинина, курица, индейка – немногим меньше. Воздействуя на коллаген в мышцах, жар превращает его в желатин, благодаря чему мясо становится очень нежным и легко усваиваемым.

Любопытный факт: от того, какие дрова используются в смокере, будет зависеть финальный вкус блюда. Считается, что ольха придает мясу приятный золотистый оттенок и нежный вкус, в то время как дуб делает его более пряным и густым. А красная каемка на готовом продукте подсказывает, как глубоко дым проник в волокна мяса.

Смокер одинаково прекрасно подходит и для приготовления мяса, и для копчения рыбы, овощей, сыров, грибов. Коптить в нем можно как на дровах, так и на угле в брикетах. Однако аутентичным и правильным считается приготовление на дровах, ведь именно они придают мясу уникальные оттенки во вкусе.

Можно ли повторить дома?

Безусловно, в домашних условиях проще содержать гриль и готовить на нем, несмотря на все плюсы смокера. Смокер – это долго и даже в некотором роде утомительно. И если вам нужно накормить все семейство на барбекю, вы точно не заставите их ждать сутки, прежде чем подадите ароматный, сочный мясной шедевр с хрустящей корочкой и нежной сердцевинкой.

У «правильного» смокера есть несколько отличительных черт, которые делают его содержание в домашних условиях практически нереальным:

– у устройства должен быть толстый металл (1,2 – 2,5 мм – это мало);

– если смокер действительно качественный, производитель готов предоставить практически пожизненную гарантию;

– вес должен быть колоссальным: от 150 кг;

– стоимость не ниже 1000 долларов.

Поэтому оптимальное решение – попробовать мясо из смокера в ресторане, и, если оно вам понравится, захаживать за ним раз в пару недель, чтобы побаловать себя и вернуться в ощущение летнего загородного отдыха. А в условиях бурлящей и насыщенной событиями и впечатлениями жизни и вовсе сложно представить себя за готовкой в течение 18 часов!

Другие статьи

Секреты приготовления грудинки брискет от Street Brisket

Большинство людей ошибочно полагают, что для приготовления стейков...

Street Brisket: из Техаса с оригинальной рецептурой

В Техасе, США, готовить мясо часами – особая традиция. Семья и друзья...

Street Brisket. Уличная еда для истинных ценителей мяса

Кубанос с рваной свининой или буррито с курицей и ореховым соусом?...

Оставить заявку

Спасибо, ваш заказ принят!

В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер для подтверждения заказа. Информация о заказе отправлено на Ваш E-Mail. Если возникли вопросы относительно Вашего заказа, Вы можете позвонить или написать нам